切る／包丁の基礎／包丁の刃の使い分け
	包丁の刃の使い分け 料理をするときには、１本の包丁を材料を切る以外にもつぶす、押さえる、削るなど、さまざまな用途に使い分けることになります。それぞれに応じた扱い方をマスターして、自由自在に包丁を使いこなしましょう。
	●つぶす		●押さえる		●押し切り		●引き切り
	粗くきざんだ魚やエビをすり身にするときは、包丁の側面で押しつぶします。		ささ身の白い筋を除くときは包丁のみね（背）で身を押さえながら、左手で筋を引き抜きます。		野菜を細く切るときは、包丁をまな板と平行にしたまま、グッと押し下げながら切ると安定がよく、早く美しく切れます。		包丁の先で切り込み、根もとを浮かしたまま引きながら切ります。切った材料が動かずに仕上がり、そのまま盛りつけることができます。
	●切り込みを入れる		●ささがき		●えぐる		●筋切り
	茶せんナスの隠し包丁のように細い切り込みを入れる場合は、包丁の先で。		鉛筆を削る要領と同じで、左手で材料を回しながら、包丁の刃先で薄く削っていきます。		芽やヘタを除く場合は、包丁の刃もとの角を刺し込み、素材を回してえぐり取ります。		加熱した肉が縮まないように筋切りをする場合も、包丁の先で突くように。
	●そぎ切り		●桂むき
	包丁を右側に傾けたまま、根もとに近いほうから入れて手前に引きながら切ります。		包丁の刃先の刃もとの間を使って、上下に動かしながら薄くむいていきます。

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