だしの取り方／だしの基礎／洋風だしの取り方
牛すね肉：４００g、牛骨：６００g、ニンジン：１／４本、タマネギ：１個、セロリ：１／２本、クローブ（ホール）：４個、水：１２カップ、塩：小さじ１、ブラックペッパー（ホール）：８粒、サラダ油：適量
・ブーケガルニ
タイム（生）：２枝、ローリエ：１枚、セロリの葉：適量、パセリの茎：適量、白ネギ：適量
牛骨はあらかじめお店で切ってもらい、牛すね肉は５ｃｍ角に切り、ブーケガルニの材料はガーゼで包み、たこ糸などで縛っておきます。
フライパンにサラダ油を熱し、（１）の牛すね肉を入れて焼き、余分な脂を落とします。
タマネギは二つ割りにしてクローブを刺し、ニンジンは５ｃｍ長さにして半分に切ります。セロリも５ｃｍ長さに切ります。
鍋に（１）の牛骨、（２）の牛すね肉を入れ、ふたをしないで強火にかけます。
煮立てば火を弱め、浮いたアクを網じゃくしで丁寧に取ります。
水をはったボウルに（５）の網じゃくしをつけて水に放します。
表面が軽くおどるくらいの弱火で２時間ほど煮ます。
（３）の野菜、（１）のブーケガルニを加えて強火にし、沸とうすれば火を弱めて浮いてくるアクを取ります。
（８）に塩、ブラックペッパーを加えて、とろ火で煮ます。
[ポイント]
汁が少なくなれば、その都度材料にかぶるくらいに水を足してください。
３時間ほど煮込んで材料を取り出します。取り出した材料はマスタードを塗ったり、サラダに入れたりなどして調理すればおいしくいただけます。
材料を取り出したあとの（10）をキッチンペーパーかふきんで静かにこします。
（12）の表面に浮いた脂をキッチンペーパーなどの紙で吸い取り、より澄んだブイヨンに仕上げます。
