調理のコツ

煮る／煮もののコツ／煮つけ

	煮つけ調味料を入れた煮汁の中であまり時間をかけないで煮ます。魚を並べられる大きさの浅めの鍋を使いましょう。
	●煮立てた煮汁に魚を入れる		●煮くずれないよう竹の皮を敷く
		生臭みを残さず、煮くずれしないように表を上にして入れ、魚を入れたら火加減を中火にします。		竹の皮をぬらして切り込みを入れ、その上に魚を並べて煮ると取り出しやすく、煮くずれません。

	●ショウガを入れて臭みを取る		●木製の落としぶたは水にぬらして使う
		ショウガのせん切りを入れると魚の生臭みが取れ、風味が増します。特に青魚などに。		木製の落としぶたを水にぬらしておくと魚の皮がくっつかず、きれいに仕上がります。

	●煮汁をときどき回しかける
		味の含みをよくするために、煮ている途中で２～３回玉じゃくしで煮汁をすくって回しかけます。