調理のコツ

煮る／煮もののコツ／含め煮

	含め煮薄味をつけたたっぷりの煮汁で、材料をゆっくり時間をかけて上品に煮上げます。煮汁も一緒にいただくので薄めの味で。
	●高野豆腐はよく洗う		●カボチャはところどころ皮をむく
		味の含みをよくするため、戻した高野豆腐は水がにごらなくなるまで何度も水を替えて洗います。		味の含みをよくするためにカボチャなどはところどころ皮をむきます。

	●材料を重ならないように並べる		●落としぶたをして弱火でじっくり煮る
		煮汁を含みやすくするため、大きめの鍋に材料を重ならないように並べます。		材料がやわらかい場合は、硫酸紙かアルミはくに数カ所穴を開けた落としぶたをして弱火で煮ます。

	●煮汁ごと冷まして味を含める		●素材にカタクリ粉（クズ粉）をまぶす
		煮上がれば煮汁ごと冷ましてしばらくおき、充分味を含ませます。		魚介類はカタクリ粉をまぶしてうまみを閉じ込め、塩ゆでして煮汁につけ、味を含ませることも。