調理のコツ

煮る／煮もののコツ／かたまり肉

	かたまり肉煮込みに使う肉は、短い時間で仕上げる場合はやわらかめのもも肉、長い時間じっくり煮込む場合は、かたくても充分やわらかくなるので安価なバラ肉で充分です。
	●たこ糸で縛って形を整える		●表面を焼いてうまみを閉じ込める
		形よく仕上げたいときは、たこ糸をきつく巻きつけて形を整えます。		表面全体をこんがりと色がつくまで焼き、煮込んだときにうまみが出るのを防ぎます。

	●香味野菜を加えて臭みを取る		●肉を返しながら煮てしっかり味をつける
		白ネギやショウガなど香味野菜と一緒に煮込むと、臭みが消えて香りがよくなります。		味をしっかりしみ込ませるために、煮ている途中でときどき肉を返して全体に味を含ませます。

	●豚バラ肉は脂抜きをしてから
		脂肪の多い豚バラ肉は下ゆでして脂を抜きます。おからを加えると、よりやわらかくゆで上がります。