炊く／すしめしの基礎／ご飯とすし酢の合わせ方
半切りの内側をぬれぶきんでふき、表面を湿らせておきます。ご飯の水分を余分に吸ってしまわないためです。
蒸らした熱いご飯を半切りに移し、ぬれぶきんをかけて、ご飯がふちにつくのを防ぎます。
温めた合わせ酢を木しゃもじで受けながら全体に回しかけます。
うちわであおぎながら木しゃもじでたてに切るように混ぜます。ご飯がつぶれてしまうとねばり気がでるのでかき混ぜないようにします。
底からご飯を返し、再び切るように混ぜます。ご飯につやが出るまであおぎながら混ぜます。
ゆるめに絞ったぬれぶきんで、木しゃもじについたご飯を半切りに落とします。
（６）のふきんで半切りのご飯を残らず丁寧に片側に寄せます。ご飯つぶが残ると固くなって口あたりが悪くなります。
途中（７）を返して全体をある程度冷ましたのち、表面が乾かないようにぬれぶきんをかけます。
