炊く／鍋もののコツ／素材の下ごしらえ一覧表
	素材の下ごしらえ一覧表 アクや臭みのある素材はきちんと下ごしらえをしておかないと、鍋もの全体の味が落ちます。火のとおりにくいものは下ゆでし、野菜は水気をよくきってから大皿などに盛り合わせましょう。
	●魚		●骨つきトリ肉		●豚肉		●カニ
	頭や中骨はぶつ切りに、身は食べやすい大きさに。		出刃包丁を関節に入れ、切りそろえる。		くずさず、そのまま盛る。		殻に切りめを入れたり、少し削り取ったりして身を取り出しやすくする。
	●エビ		●生麩・かまぼこ		●豆腐		●糸こんにゃく
	背ワタを取り、尾を残して殻をむく。		食べやすい厚さに切る。		やっこに切る。		下ゆでして食べやすい長さに切る。
	●春雨		●春菊		●ダイコン		●ゴボウ
	かために戻してから、食べやすい長さに切る。		根もとを切り、大きければ半分に切る。		大きく切ったものは米のとぎ汁で下ゆでしておく。		大き目のささがきにする。
	●ハクサイ巻き		●ニンジン		●白ネギ		●エノキダケ
	ゆでたホウレン草をしんにしてゆでたハクサイで巻き、３〜４ｃｍ幅に。		輪切りや千六本切りに。型でぬくと美しい仕上がりに。		３〜４ｃｍ暑さの斜め切りに。		根もとを切り落としてほぐす。
	●シメジ		●シイタケ
	石づきを取り、小房に分ける。		軸を切り落として飾り包丁を入れる。

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