調理のコツ

焼く／フライパンで肉を焼くコツ／種類や形に合わせて肉を焼く

	種類や形に合わせて肉を焼く肉の種類によって扱い方が違いますが、ローストのときと同様、肉は常温に戻しておきます。肉が冷たいと焼けるまで時間がかかり、うまみが逃げてしまいます。
	●厚めの切り身はたたく（牛肉・豚肉）		●縮まないように筋を切る（豚肉）
		肉たたきかビールびん、めん棒などでたたいて繊維をつぶし、厚みをそろえてやわらかくします。		焼いたときに縮まないように脂肪と赤身の間の筋に包丁の先で何カ所か切り込みを入れます。

	●フォークで皮に穴を開ける（トリ肉）		●焼く直前に塩、コショウをする
		皮の表面に数カ所フォークで刺して穴を開け、火のとおりと味の含みをよくします。		塩、コショウをして時間をおくと水分が出て風味を損ねます。

	●皮の方から焼く		●肉巻きは巻き終わりから焼き始める
		トリ肉は皮つきの場合、必ず皮の方から焼きます。身から焼くとそり返ってしまいます。		タンパク質は熱によってかたまるため、巻き終わりを下にして焼き始めると肉がはがれません。