調理のコツ

炒める／炒めものの基礎／下ごしらえのポイント

	下ごしらえのポイント炒めものはシャキッとした歯ざわりが命。水分を出さないためにいろいろな下ごしらえをします。
	●切り方をそろえる		●野菜は水気をきる
		何種類かの材料を合わせて炒めるときは、火のとおりを均一にするために大きさや形を合わせます。		野菜はしっかり水気をきります。水気をきらないと油がはね、仕上がりも水っぽくなります。

	●豆腐は水きりする		●材料によっては下ゆでする
		豆腐はふきんなどに包み、皿２枚ほどをのせて重石にし、しばらくおいて水気をきります。		火のとおりにくい野菜は下ゆでして軽く火をとおし、水気の多い野菜は下ゆでして水分を取ります。

	●料理によっては油通しする		●材料によっては空いりする
		１４０～１５０℃ほどの低温の油でさっと揚げると歯ごたえが残り、色も鮮やか。炒める時間も短縮されます。		こんにゃくは空いりして水分をとばし、味のしみ込みと火のとおりをよくします。