調理のコツ

炒める／炒めものの基礎／炒め方のポイント

	炒め方のポイント炒め上手になるために、素材の火のとおり具合に合わせた手順を知りましょう。
	●鍋を充分に熱してから油を入れる		●香りの出るもののを先に炒める
		鉄鍋は薄く煙りが出るくらいまでよく空焼きしてから油を入れ、加熱しながら油を鍋になじませます。		油の温度が低いうちにネギ、ニンニク、ショウガなどの香りの出る野菜を炒め、香りを移します。

	●火のとおりにくいものから先に炒める		●強火で手早く
		ニンジン、タマネギ、タケノコのように火のとおりにくいものから順番に加え、仕上げます。		最後まで火加減は強火。弱火で時間をかけると水気が出てベタつき、肉や魚介類はかたくなります。

	●肉、魚介類は先に炒めて取り出す		●材料に火がとおれば肉、魚介類を戻す
		肉や魚介類は炒めすぎるとうまみが逃げるため、先に炒めて取り出しておきます。		材料にほぼ火がとおれば取り出しておいた肉、魚介類を鍋に戻し、一緒に炒め合わせます。