調理のコツ

炒める／炒めものの基礎／仕上げのポイント

	仕上げのポイント調味料を加えるタイミングやとろみをつけるタイミング、炒めものは最後の仕上げで味が決まります。
	●青菜類は八分通り炒めてから味つけする		●調味料は鍋肌から回し入れる
		水気の多い青菜は油が回らないうちに塩を振ると水気が出ます。少し炒めてからにしましょう。		調味料は材料全体に均一にからまるように鍋の端から少しずつ回し入れます。

	●青みのものは最後に炒め合わせる		●とろみは最後につける
		青ネギ、サヤインゲンなど青みのもので、色がすぐ変わるものは最後に加えます。		材料を向こう側に寄せ、手前に残った煮汁に水溶きカタクリ粉を加えて混ぜ合わせます。

	●香りづけのゴマ油は最後に加える		●炒め上がればすぐ器に盛る
		ゴマ油は早くから入れると香りがとぶため、最後に風味づけに加えます。		でき上がりをそのままにしておくと余熱で火がとおりすぎてしまうため、すぐに器に盛ります。