調理のコツ

炒める／炒めもののコツ／肉中心の炒めもの

	肉中心の炒めもの肉を炒めるときは脂身が多いか少ないかによって炒め油の量を調節します。またタンパク質は熱を加えるとかたまる性質があるので、ほくしてから鍋に入れることが大切です。
	●肉は部位によって切り方を変える		●細切り肉には油をまぶす
		牛肉はかたい部位は繊維に直角に切って繊維を切り、やわらい部位は繊維を沿って切ります。		細切りの肉や下味をつけた肉は、炒める前に油をまぶしておくと熱を加えてもくっつきません。

	●赤身の肉は多めの油で炒める		●豚肉は充分に火をとおす
		脂身の少ない肉は炒めるとくっつきやすいため、多めのサラダ油を熱してほぐしながら入れます。		豚肉の炒めものは先に豚肉に充分に火をとおしてから野菜と合わせます。

	●ひき肉は余熱でポロポロに炒める		●バラ肉、ベーコンなどは油を引かずに
		ひき肉は火がとおるとすぐかたまるので、ときどき火からおろして余熱を使いながら炒めます。		脂身が出るので、炒め油は必要ありません。