調理のコツ

炒める／炒めもののコツ／魚介類中心の炒めもの

	魚介類中心の炒めもの炒めものに使われる魚介類のイカ、エビ、アサリ、カニなどは、いずれも火をとおしすぎるとかたくなって風味が損なわれるので気をつけましょう。
	●イカは切りめを入れる		●カニは軟骨を取る
		イカは薄皮を取って斜め格子に切りめを入れておくと身が縮まず、味のからみもよくなります。		カニは火がとおりやすいので軟骨を取って粗くほぐし、さっと炒めて仕上げます。

	●小麦粉、カタクリ粉をまぶす		●イカ、エビはさっと火をとおす
		下味をつけた魚介類は小麦粉やカタクリ粉をまぶすと水気が出ず、炒めやすくなります。		熱を加えるとかたくなりやすいイカやエビは、手早くさっと火をとおしてやわらかく仕上げます。

	●貝類は口が開けばすぐ火を止める
		アサリなどの貝類も火をとおしすぎないこと。口が開けばすぐ火を止めて器に取ります。