魚の扱い方／姿のまま使う場合
尾頭つきの焼き魚や一尾づけの煮魚、姿のままの揚げ物など、魚を一尾まるごと料理する場合の下ごしらえです。
魚の頭を持ち、尾から頭に向かって包丁を動かし、ウロコをこそげ取ります。ヒレのきわの細かいところもていねいに取ります。
あじの両面には尾から腹にかけてゼイゴ（かたい骨状のウロコ）があるので、包丁をねかせて前後に動かしながらこれをそぎ取ります。
腹を上にして魚を立て、エラブタを広げてスプーンの柄を差し込み、エラのつけ根にある膜をはずします。
そのままエラを引き出します。
魚の裏側（頭が右、腹が手前の状態）胸ビレの下に切り目を入れ、スプーンの柄を差し込んで、内臓をきれいにかき出します。
魚を流水できれいに洗います。切り目から指を入れ、残った内蔵や血合いをていねいに洗い落とし、乾いたふきんで腹の内側までしっかりと水気をふき取ります。
