魚の扱い方／三枚おろし
魚を刺し身にしたり、切り身にして料理する場合の下ごしらえです。中骨から上下の身をはずして一尾を２枚の上身と中骨の３枚に分けます。三枚おろしはほとんどの魚に向く基本的なおろし方です。
「姿のまま使う場合」（１）、（２）と同様にしてウロコとゼイゴを取ります。
頭を左、腹を手前にしておき、胸ビレのすぐ後ろを斜めに包丁を入れます。
裏返して反対側からも同様に包丁を入れ、頭を切り落とします。
腹ビレのすぐ上に包丁を入れて、頭の切り口から尻ビレのあたりまで切り開きます。
腹の中の内臓を包丁の刃先でかき出します。
腹を広げ、包丁の刃先を中骨に沿ってなぞるようにして血合いをおおっている膜を切ります。
指で血合いをこすりながら流水で洗い落とし、全体にきれいに洗ってから、乾いたふきんで腹の内側までしっかり水気をふき取ります。
頭の中の切り口を右、腹を手前にしておき、腹ビレのすぐ上に包丁を入れ、中骨に沿って頭の切り口から尾のつけ根まで切り開きます。
魚の向きをかえて背を手前にし、背ビレのすぐ上に包丁を入れ、中骨に沿って尾のつけ根から頭の切り口まで切り開きます。
包丁の刃を外向きにして中骨の上をとおし、尾のつけ根近くの身をはずします。
包丁の刃を入れ直して尾を手で押さえ、中骨の上に沿わせながら頭の切り口に向かって切り、はずした身を尾のつけ根で切り離します。ここまでが二枚おろしです。
中骨つきの身は中骨を下、背を手前にしておき、背ビレのすぐ上に包丁を入れ、中骨に沿って頭の切り口から尾のつけ根まで切り開きます。
魚の向きをかえて腹を手前にし、腹ビレのすぐ上に包丁を入れ、中骨に沿って尾のつけ根から頭の切り口まで切り開きます。
身をめくりながら包丁の刃先を中骨の上に沿わせて切り、最後に腹骨のつけ根を切り離して身をはずします。
上身２枚と中骨１枚になり、三枚おろしのでき上がりです。このあと腹骨をすき取ってから調理します。
