魚の扱い方／大名おろし
中骨に身が多く残るぜいたくなおろし方なのでこのよび名がついています。さんまやきすなど、身の細い魚や小型の魚をおろすのに向くほか、冷凍魚を半解凍の状態でおろすのにも適しています。
さんまやきすのようにウロコが細かい魚は、尾から頭に向かって包丁の刃先で軽くこそげてウロコを取ります。
胸ビレのすぐ後ろに包丁を入れ、頭を切り落とします。三枚おろし同様に腹を切り開いて内蔵を取り出し、流水できれいに洗ってしっかり水気をふき取ります。
尾を左、腹を手前にしておき、頭の切り口から中骨の上に包丁を入れます。
そのまま包丁を中骨に沿わせて尾のつけ根まで切り、尾のつけ根で切り離します。
中骨つきの身は中骨を下、背を手前にしておき、（３）、（４）と同様にして尾のつけ根で身を切り離します。
上身２枚と中骨１枚に分かれ、大名おろしのでき上がりです。このあと腹骨をすき取ってから調理します。
