魚の扱い方／背開き
きすやあじ、さんまなどの干物を作る場合によく使う下ごしらえの方法です。たいやあまだいなど背の丸い魚を一枚に開いて使う場合も、腹から開くと二枚に離れてしまうので、背開きにします。
ウロコを取り、背ビレのすぐ上に包丁を入れて頭のつけ根から尾のつけ根まで切り込み、さらに頭のつけ根から深く切り込んで腹の皮のきわまで身を切り開きます。
背を上にして魚を立て、頭のつけ根の切り口に包丁の刃先を入れ、そのまま真下に切りおろして頭を２つに割ります。
魚を開いて手に取り、エラを指でつまんで頭から引き抜きます。
内蔵をエラごとはがすようにして取り除きます。
流水でウロコや血合いをきれいに洗い落とし、ふきんでしっかり水気をふき取ります。
