魚の扱い方／いわしの手開き
いわしは身がやわらかいので、包丁を使わずに手で簡単に開くことができます。三枚におろして使う場合は、手開きにしてから身を縦半分に切り離します。
頭を持ち、尾から頭に向かって包丁の刃先で軽くこそげてウロコを取ります。
胸ビレのすぐ後ろに包丁を入れて頭をまっすぐ切り落とし、内蔵ごと腹の部分を切り取り、残った内蔵を包丁の刃先でかき出します。
流水で残った内蔵や血合いをきれいに洗い落とし、ふきんでしっかり水気をふき取ります。
腹側に親指を入れ、中骨に沿わせて頭の切り口から尾のつけ根まで身を開きます。
中骨の上に両手の親指を入れ、中骨に沿わせながら左右にしごいて背側の身を開きます。
尾のつけ根で中骨を折ります。折れた端を持ち、頭の切り口に向かって静かに身から骨をはずします。
開いた身と中骨に分かれます。このあと、腹骨が残っていればすき取ってから調理します。
