魚の扱い方／タイのおろし方／水洗い（おろす場合）
水洗いするときは包装紙などを敷き、血ぬめりなどでまな板が汚れるのを防ぎます。
ウロコが飛び散らないよう、透明なビニール袋の中に魚を入れてウロコを引きます。
ウロコ引きを尾から頭に向かって小刻みに動かしながら、ウロコをこそげ取ります。
ヒレのきわや腹部の細かいウロコは、ウロコ引きの先をたてに動かしてこそげ取ります。
頭のウロコも残さず、すみずみまで丁寧に取り除き、裏側も同様にウロコを取ります。
腹を上にして魚を立て、エラぶたを広げ、キッチンバサミで下アゴにあるエラのつけ根を切ります。
キッチンバサミを手前のエラぶたに差し込み、エラの膜を下から上へ切り上げます。
反対側のエラぶたからハサミを入れ、残った膜を切り取ります。
はずれたエラを取り除きます。
頭を右、腹を手前にしておき、かまのつけ根から包丁を入れ、尻ビレの手前の肛門まで腹を切り開きます。
腹の切り口から内蔵を取り出します。
背骨に沿って血合いがあるため、包丁を入れて血合いの膜を切ります。
冷たい海水程度の塩水で魚の汚れを落とします。腹の中は水を替えながらふきんで丁寧に洗い、血合いは菜ばしの先などでこそげ落としてしっかり水気をふき取ります。
