魚の扱い方／タイのおろし方／頭のさばき方（かまつき）
頭を立てておき、包丁の先を口に差し込んで上唇かを半分に切り分け、包丁を上下に動かしながら切りおろします。
開いた頭を裏返し、アゴの部分を切り離して左右２つに切り分けます。左右についたかまをアゴとエラぶたのところから切り離します。
目と上唇の間を切り分けます。裏返し、ほおから頭の切り口まで切り分け、目のついているほうをさらに２つか３つに切ります。
魚の扱い方／タイのおろし方／頭のさばき方（かまつき） |
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頭のさばき方（かまつき） |
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1 頭を立てておき、包丁の先を口に差し込んで上唇かを半分に切り分け、包丁を上下に動かしながら切りおろします。 |
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2 開いた頭を裏返し、アゴの部分を切り離して左右２つに切り分けます。左右についたかまをアゴとエラぶたのところから切り離します。 |
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3 目と上唇の間を切り分けます。裏返し、ほおから頭の切り口まで切り分け、目のついているほうをさらに２つか３つに切ります。 |
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