魚の扱い方／タイのおろし方／身の仕上げ方
おろした身から腹骨や小骨、皮を取り除いて刺し身にします。
皮を下にしておき、包丁を逆さに持って、刃の先で腹骨のつけ根をはずします。
はずしたところに包丁を入れ、手前に引きながらすくうようにして腹骨をそぎ取ります。
皮を上にしておき、胸ビレのつけ根に包丁を入れてかまを切り取ります。かまは頭とともにあら炊きなどに。
皮を下にしておき、血合いの部分に小骨があるのでこれを切り取り、背身と腹身に切り分けます。
尾の端の皮と身の間に包丁を入れ、左手で皮をひっぱりながら寝かせた包丁を頭の方へ動かし、皮を引きます。
平造りにします。皮のあったほうを上にして身の高いほうを向こう側におきます。包丁を刃もとから入れ、手前に引きながら切り、刺し身にします。
切った身は、包丁につけたまま右側に送ってずらして重ね、そのままの形で盛りつけます。
