たこ・いか・えび・かにの扱い方／いかの扱い方
するめいかや剣先いか、やりいかなどは、初めての人でも簡単に水洗いができます。胴から足を引き抜くときに、うっかりすみ袋を破ってしまって身が真っ黒になることがありますが、気にすることはありません。流水でていねいに洗えばきれいになりますよ。
いかを胴と足に分け、軟骨、内蔵、目とクチバシ、吸盤を取り除き、きれいに洗って水気をふき取ります。胴の中に左手の親指を入れ、足のつけ根をはずします。
足を持って内臓ごと胴から引き抜きます。このとき内蔵やすみ袋を破らないように気をつけます。
胴の内蔵にはりついている透明な軟骨を引き抜きます。
胴の中に指を入れて内側に残った内蔵を流水できれいに洗い流し、乾いたふきんで水気をふき取ります。
目の上に包丁を入れ、足と内蔵を切り離します。
両目を切り取ります。
足のつけ根にあるクチバシを裏側から指で押し出して引き抜きます。
足の両端を切り落とします。長い２本の足は残りの足に合わせて切りそろえます。
流水の下で爪を立てながら足を１本ずつしごいて吸盤をこそげ取り、きれいに洗って水気をふき取ります。
水洗いした状態。煮物や炒め物には、このまま皮ごと輪切りなどにして使います。
いかの胴を刺し身などにする場合は、水洗いしたあと、エンペラ（耳ともいう）をはずして皮をむき、身を開いて薄皮をていねいに取り除きます。胴とエンペラの間に指を入れ、エンペラの先をはずします。
はずしたエンペラの先を持ち、そのまま引くようにして皮ごとむき取ります。
残った皮をふきんでつまみながらきれいにむき取ります。
胴の内蔵の軟骨がついていた部分が溝になっているので、そこに包丁を入れて身を切り開きます。
ふきんで身の内側の水気をふき取り、透明な薄皮をつまむようにしてむき取ります。
甲いかや紋甲いかなどのように、肉厚で胴の中にかたい石灰質の甲があるいかの扱い方です。普通は上身の状態で店頭に並んでいます。薄皮が残っていると口あたりが悪くなるので、ふきんでつまむようにしてきれいにむき取ります。
料理に合わせて縦に切り分けます。糸造りにする場合は４〜５ｃｍ幅がよいでしょう。
身が厚いときは包丁を前後に動かしながら２〜３枚にそぎます。このとき包丁を湿らせると切りやすくなります。
