たこ・いか・えび・かにの扱い方／えびの扱い方
おがくずに埋まった生きたままのえびを扱うときは、えびが目を覚まさないように素早く頭のつけ根あたりを持ち、水をはったボウルに入れましょう。うっかりえびを起こしてしまうと、勢いよく飛び跳ねて大変です。冷凍ものは少しの手間でずいぶんおいしくなりますよ。
えびの頭のつけ根の腹側のほうに親指を差し入れ、背ワタをちぎらないようにして頭と胴の２つに割り、そのまま静かに頭を引いて背ワタを抜き取ります。
身と殻がしっかりついている活けえびは、流水の下で殻をむくと扱いやすいでしょう。血も黒く残りません。流水の下で腹側から殻をむきます。
しっかりともみ洗いして特有のぬめりや臭みを取ります。
えびを流水の下にしばらくさらして解凍し、腹側から殻をむきます。流水にさらすことで表面の血を洗い流します。
流水にさらしながら、えびとえびをこすり合わせるようにしてもみ洗いし、ぬめりを取ります。
ざるに上げて水気をきり、ふきんで押さえてしっかりと水気をふき取ります。
殻をむいたえびは背に沿って浅く切り目を入れ、包丁の先で背ワタを取り除きます。
身を形よく仕上げたい場合や、殻つきのまま使う場合は、背を軽く曲げて持ち、節と節の間に竹ぐしを刺して背ワタをちぎらないようにゆっくりと引き上げ、抜き取ります。
