たこ・いか・えび・かにの扱い方／かにの扱い方
かには死んでしまうと傷みが早いので、ずわいがにやたらばがにはほとんどがゆでて冷凍された状態で店頭に並んでいます。このような冷凍ものは、解凍してから塩と酢少々を入れた熱湯でもう一度ゆで直すと、水っぽさが抜けておいしくなりますよ。
生きたわたりがには、ケガをしないように、鋭い爪をゴムひもで縛った状態で店頭に並んでいます。危ないので必ずしめてからゴムをはずすようにしましょう。
わたりがには裏側を上にしてまな板にのせ、中央に千枚通しなどを突き刺してしめます。
かには、はかまとよばれる腹の下側の三角形の部分、甲羅、がに（えら）を取り除いてから食べやすく切り分けます。時間をおくと身が黒ずんでくるので、調理の直前にさばきます。
かにの裏側を上にして持ち、腹の下側のはかまをはずします。
表面を上にして左手でしっかり持ち、右手の親指を甲羅の横から入れます。
そのまま甲羅をはがすようにしてはずします。
胴の両側についているがにを取り除きます。
胴を縦半分に切ってから、出刃包丁で食べやすく切り分けます。
甲羅を料理に使う場合は、目の内側にある口を取り除きます。
さばいたもの。
たらばがにやずわいがにのような大きなかには、さばいてから脚を１本ずつ切り離し、殻をそぎ取って身を取り出しやすくします。
かにの脚のつけ根に出刃包丁を入れて１本ずつ切り離し、脚の第一関節と第二関節の間に包丁を入れて切り分けます。
身を取り出しやすいように、殻のやわらかく白い部分を出刃包丁でそぎ、殻がかたい爪は白い部分に縦に切り込みを入れます。
脚のつけ根は食べやすく切り分けます。下は処理した状態のもの。
ゆでがにの脚を関節ごとに手で折り、太い節に脚先のほうを差し込んで中の身を押し出します。
爪はキッチンバサミでハサミの間を縦に切り、半分に割って身を取り出します。
