魚の扱い方／ヒラメのおろし方
ウロコとぬめりをこそげ取ってエラとかまのつけ根を切り離し、裏返してぎりぎりで頭を落とします。
腹に包丁を入れて切り開き、内臓を取り出します。
冷たい海水程度の塩水で洗います。腹の中に指を入れて血合いや内臓の残りをきれいに洗い落とし、ふきんでしっかり水気をふき取ります。
背骨に沿ってたてに包丁を入れます。
腹骨のつけ根を包丁で背骨からはずし、腹身をおろします。身を持ち上げて何度か包丁を動かし、頭側から尾に向かっておろします。
向きを変え、中骨に沿って身をすき取るように尾から頭に向かって包丁を動かし、背身をおろします。
裏返して背骨の上にたてに包丁を入れます。
表と同じようにして何度か包丁を入れて、裏の背身をおろします。
腹身を背骨と中骨から切り離し、４枚の上身と中骨の５枚にします。
