魚の扱い方／アユの下ごしらえ
アユが渓流をさかのぼる姿を表現した、“のぼりぐし”。尾とヒレには、焦がさずに美しく仕上がるよう、化粧塩をします。
肛門の近くを押さえてふんを出します。塩を振って手でこすり、流水で洗ってぬめりを取り、水気をふきます。
左手で頭が下、腹が手前になるように持ち、目の下から金ぐしを刺し入れます。
胸ビレの上にくしを出します。
尾を手前に起こし、くしを出したところからさらに１.５ｃｍのところにくしを刺し入れます。
アユの表にくしが出ないように中骨の下をくぐらせ、尾をねじるようにしながら尾のつけ根の近くに突き出します。
上から見たものです。
写真のように２本ずつまとめて横ぐしをさしておくと安定がよく扱いやすくなります。
尾ビレ、背ビレ、腹ビレに指先で多めに化粧塩を施します。
ガス台に焼き網を敷き、向こうと手前にアルミはくに包んだレンガをおいてくしを渡し、強火の遠火で焼きます。レンガの代わりに鉄弓を使う方法もあります。
