素材の基礎

野菜類の扱い方／ナス

	ナス
	●ガクを切る		●乱切りにする
		煮もの、揚げもの、焼きものなどに使う場合は、果肉が詰まっておいしいガクの下の実も食べるため、ヘタを残してガクだけ切り落とします。		乱切りにする場合は、ナスを回しながら切ります。

	●水にさらす		●切りめを入れる
		炒めものや揚げものなどに使う以外はアクを抜きます。空気に触れると黒ずむ性質があるので、切った端から水にさらします。このとき皿や落としぶたをおくと浮き上がりません。		煮ものや炒めものなどに使う場合はたて半分に切り、厚みの１／３くらいまでたて、あるいは斜めに細かく切りめを入れて味の含みをよくします。

	●隠し包丁を入れる		●茶せんに切る
		米ナスや賀茂ナスなど大きく輪切りにして使う場合は、裏から碁盤の目に隠し包丁を入れて火のとおりをよくします。		小ナスをきれいに仕上げる方法です。ガクを切り落とし、切り離さないようにたてに浅く切りめを入れます。調理したあと少しねじると茶せんの形になります。