素材の基礎

肉類・卵の扱い方／牛肉の扱い方

	牛肉の扱い方栄養価が高く安値な内蔵類は、肉以上にお得な素材。きちんと下ごしらえして臭みを抜くのがおいしく食べるコツ。
	●かたまり肉	●薄切り肉	●かための肉

	塩、コショウを振ってから手で表面全体によくすり込み、下味をなじませます。	焼いたり炒めたりする直前にサラダ油をまぶしておくと、フライパンにくっつきません。	骨つきなどかための肉は、漬け汁に漬け込んでおくと風味もよくなり、やわらかく仕上がります。

	●レバー（肝臓）の下ごしらえ		●テール（尾）の下ごしらえ

	かたまりを求めた場合は、表面に薄い膜がついているようならこれをはがし、塩を振って軽くもみ、水で洗います。	食べやすい大きさに切り、牛乳または塩水につけてしばらくおき、血抜きをして臭みを取ります。	１切れずつたっぷりの熱湯に入れて湯通しします。表面に火がとおれば手早く水に取り出し、水を替えながらしばらくさらして臭みを取ります。