肉類・卵の扱い方／トリ肉の扱い方
トリ肉の扱い方
●ささ身の筋を取る
 ●皮に穴を開ける



1
筋と身の間に切りめを入れ、筋のある面を下にしてまな板におきます。		 2
包丁の先に筋をあて、しごくようにして筋を抜き取ります。		 皮つきの大きな切り身を調理する場合は、皮の表面にフォークを刺して数カ所穴を開けておきます。下味がしみ込みやすくなり、肉のそりや縮みも少なくなって形よく仕上がります。
●レバー（肝臓）の下ごしらえ
 ●砂ギモの下ごしらえ




1
水でよく洗って血のかたまりや白いところを取り除き、ひたひたの量の牛乳（または水）につけけて血抜きをします。		 2
食べやすい大きさに切り、さっと湯通しします。または熱湯を回しかけて臭みを抜きます。		 薄い塩水できれいに洗って水気をきり、食べやすい大きさに切ります。このとき薄皮がついていれば包丁でそぎ取ります。 　
<< BACK NEXT >>