素材の基礎

肉類・卵の扱い方／ひき肉の扱い方

	ひき肉の扱い方傷みが早い素材のため、その日のうちに使いきることが大切。冷凍する場合は火をとおして。
	●牛ひき肉	●豚ひき肉	●合いびき肉	●トリひき肉

	すね、肩、外ももなどの部位をひいたもので、よく動かす部位だけに色も風味も濃いのが特徴。ハンバーグやミートソースなどに。２度びきしたものがよい。	脂肪分が多いため、練るとまとまりやすくてコクがあり、口あたりがやわらかい。シュウマイ、ギョウザ、肉だんごなどの中国料理に。	牛肉と豚肉を混ぜてひいたもの。ハンバーグやミンチカツなど洋風料理によく使われる。牛肉６対豚肉４程度の割合のものが使いやすい。	さまざまな部位が使われるが、胸肉やもも肉だけを使った上等なものより、皮や筋のある部位を多く使ったもののほうがゼラチン質が豊富で風味がよい。そぼろ、あんかけ、つくねなど和風料理に向いている。