肉類・卵の扱い方／卵の扱い方
	卵の扱い方 安くて手軽で栄養価満点の卵。鮮度が見分けにくいので、回転の早い店で、日付を確かめて使いきれる量だけ求めることがポイント。上手に使えば料理の幅も広がります。
	●選び方
	見ためが同じ大きさなら、細長いものより丸いもののほうが重量があります。		新鮮なものは卵白がしまって盛り上がり、段差があります。卵黄も盛り上がっています。		鮮度の落ちたものは卵白が水のように広がり、卵黄も張りがありません。
	●性質
	卵は６５〜７０℃でかたまる性質があり、この加熱による変化を利用してさまざまな形に料理されます。		卵黄に含まれているレシチンという成分は、水分と油を結びつけてクリーム状にする乳化剤の働きをします。マヨネーズはこの作用で作られます。		卵白のタンパク質はかき混ぜると泡立つ性質があります。よくかき混ぜるほど空気を含んで安定し、壊れにくくなります。
	●保存のコツ
	とがったほうを下にして保存すると、卵黄が安定して長もちします。パックのまま保存する場合も同様です。		卵は温度の変化に弱いため、冷蔵庫から頻繁に出し入れすると痛みやすくなります。出してから水滴がついたものは、戻さないで使いきって。		殻にひびが入るとカビが生えたり腐りやすくなるため、すぐに使ってしまいましょう。		普通、冷蔵庫で１カ月は日もちしますが、卵の鮮度は温度変化に影響されるので、なるべく早めに使いきることです。
	卵白は冷凍保存できます。殻ごとや卵黄は、冷凍保存には不向き。解凍してもきれいにもとにもどりません。		卵はほかの食品のにおいを吸収しやすいので、においの強いものの近くにおくことは避けましょう。

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