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鉄人に教わるひと味違う家庭料理レシピ

登場するプロの先生はTV番組や雑誌でもおなじみの一流料理人たち。 その道何十年というプロならではのユニークな工夫いっぱいの家庭料理のレシピ。

「龍潭」程さんの パラリと仕上げる炒飯をはじめ、めん料理、ギョウザ、シュウマイなど ●料理番組で大好評、色鮮やか具だくさんの「鉄人炒飯」●歯ごたえが命、ビーフンの戻し方 を伝授「焼きビーフン」●皮をパリッと焼き上げる「焼きギョウザ」●プリプリの食感を楽し む「エビシュウマイ」●もちもちした皮は手作りならでは「水ギョウザ」他

「分とく山」 野崎さんの サクッと軽いてんぷらやから揚げ、蒸しものなど ●上手に作れる揚げ方の裏技を公開、「かき揚げ」●仕上がりと味の差は歴然「揚げだし豆腐」 ●二度揚げしなくてもカラリと仕上がる「アユの南蛮漬け」●だしのうまさを味わう「茶碗蒸 し」●生ノリの磯の風味がたっぷり、「生ノリの巻き揚げ」他

「ラ・ロシェル」ムッシュ坂井の 素材の味を生かしたスープやシチュー、トマト煮など ●ふわふわ卵を浮かべた簡単スープ「卵とチーズのスープ」●ご飯を入れてとろーり仕上げる 「カボチャのクリームスープ」●ほんのり苦みがアクセント「クレソンのポタージュ」●カリ ッと焼いた香ばしさがソースにマッチ「トリもも肉のトマトソース煮」他

「たいめいけん」茂出木さんの やさしい口あたりのオムライスやピラフ、コクのあるカレー、グラタンなど ●バターの風味を生かして仕上げる「チキンピラフ」●卵の包み方、上手にできるコツを伝授 「オムライス」●おいしさの秘密はカレールウにあり「ポークカレー」●簡単ホワイトソース で作る「マカロニグラタン」●カラメルソースが隠し味「ハヤシライス」他

「孝明 ＡＲＩＡＫＥ」中村さんの 季節のご飯を楽しみたい、おすし、炊き込みご飯、どんぶりなど ●ウナギのかば焼きを炊き直してさらにおいしく「ウナギの棒ずし」●梅の風味が夏にさわや か「ジャコとレンコンの梅風味ご飯」●ふんわりまとめた豆乳入りの卵に、あんをとろっとか ける「とろとろ卵どんぶり」●土鍋で炊いてふっくらと仕上げる「タイ飯」他

「四川飯店」陳さんの 家庭でもおいしく作れる炒めもの、あんかけ、揚げものなど中華おかず全般 ●油通ししなくてもおいしく作れる「牛肉とピーマンの炒めもの」●仕上げに酢をたらして隠 し味に「エビのチリソース」●じっくり揚げた魚にピリッと辛いソースをたっぷり「白身魚の トウバンジャン煮」他

「グリル満天星」窪田シェフの ジューシーなハンバーグやステーキ、ほくほくのコロッケなど ●ふんわりとなめらかに仕上げるのがポイントの「ハンバーグステーキ」●カボチャがベース の生地を、ナスにのせたり、ピーマンに詰めたりして揚げる変わりダネ「ベジタブルコロッケ」 ●ちょっとしたコツで、いつものフライがこんなに変わる「エビフライ」他

「青柳」小山さんの 魚介類を気軽においしく食べてもらうための煮魚や焼き魚など ●いつものおそうざいに削りガツオをまぶすだけで、見ためも味も大違い「小イワシの梅干し 煮、おかかまぶし」●煮る前に蒸すからさっと煮れて、カツオにうまみもたっぷり「ナマリ節 の煮もの」●冷凍エビはつけダレでおいしく「エビのみたらし風」他

「コム シノワ」西川シェフの 簡単ディップを使ったアイデアがいっぱい、サンドイッチ、手作りピッツァなど ●クリームチーズのお手軽ディップとハムをはさんだ「ハムとチーズのバゲットサンド」●ソ ースを適度にしみ込ませる、イタリア風オープンサンド「ケッカのブルスケッタ」●マグロと バジルの組み合わせを楽しむイタリアンテイスト「マグロのタルタルサンド」他

「菊乃井」村田さんの 日本女性としてマスターしておきたい、野菜を使った煮もの ●追いガツオでタケノコにじっくりうまみをしませる「若竹煮」●煮くずさずに芯までしっと り炊きあげる「カボチャの煮もの」●根菜にアナゴのうまみを含ませる「カブラとアナゴの炊 き合わせ」●甘辛味をからめながら手早く煮上げる「小イモとイカの煮もの」他

「旬香亭グリル」斉藤シェフの 前菜風に仕立てた小粋なサラダや、ふわっと半熟オムレツなど ●サラダの基本、もっともシンプルでもっとも美味しい「コンポジションサラダ」●アンチョ ビを加えたドレッシングが特徴の「シーザスサラダ」●ジャガイモや残りものの野菜を入れて 焼く「料理人のまかないオムレツ」他

「ポンテベッキオ」山根シェフの パスタにソースをしっかりからめて味わうイタリア育ちのパスタ ●ニンニクのいい香りとうまみだけを生かす「ニンニクと赤トウガラシのパスタ」●煮込み時 間が少なく、フレッシュな味に仕上げる「トマトソースのスパゲティ」●生トマトとチーズを パスタに手早くからめた「トマトとモッツァレラのペンネ」他

「銀座ろくさん亭」道場さんの お酒やビールに合わせたい料理を素材別に。おいしいお酒やビールの飲み方情報も ●イワシを酢で煮てから味つけするので、生臭みが取れてさっぱりと「小イワシの酢だき」● カリッと揚げたトリ肉にたれを塗って、香ばしいトッピングを散らした「若ドリのから揚げ、 秘伝だれ」●アサリとニラをたっぷり混ぜ込んだ韓国風お好み焼き「アサリのチヂミ」他

「エスペリア」森シェフの チーズをもっと身近に楽しんでもらうための、サラダやパスタ、魚、肉料理などを ●いろんなチーズが気軽に楽しめるカナッペ「チーズのブルスケッタ」●シャンベルタンチー ズの芳醇な香りが溶け込んだ「シャンベルタンのリゾット」●たっぷりの野菜を、とろり、あ つあつのチーズソースにからめて「あつあつのチーズソースサラダ」他

「ソムリエ」田崎さんの 白ワインにぴったり合うオードブルやお料理をご紹介。ためになるアイデアなども ●ホタテ貝のヒモを白ワインで煮て、うまみたっぷりのソースをかけた「ホタテ貝の白バター ソース」●酢のかわりにスダチの絞り汁を使って風味よく「ヒラメのマリネ」●白ネギをたっ ぷり煮込んだスープは、普段のおかずにも重宝「白ネギとベーコンのスープ煮」他

「ソムリエ」田崎さんの 最近こだわり派の増えてきた赤ワイン。テイスト別にぴったり合うお料理をご紹介 ●ミートソースにスパイスをたっぷり使ってグラタンに「スパイシーミートソースのポテトグ ラタン」●風味付けしたオリーブオイルをかけた「カジキマグロのペッパーステーキ」●赤ワ インをたっぷり使った「即席ハヤシライス」他